活性怎么來?關(guān)鍵在原料與工藝|課堂筆記

活性怎么來?關(guān)鍵在原料與工藝|課堂筆記

3閱讀 2019-03-06 01:34 技術(shù)


原料決定了普洱茶活性的上限,工藝決定了下限。

 

什么意思?假設(shè)一款高海拔大樹茶的原料活性是100,但工藝只能保留到60,那么這款茶的活性就是60。

 

所以,要制作一款活性強(qiáng)的普洱茶,就得在原料與工藝上下功夫。

1

產(chǎn)量降低,品質(zhì)提高

 

談原料,就得談農(nóng)業(yè)規(guī)律。茶樹是農(nóng)作物,茶樹的生長(zhǎng)與種植,當(dāng)然符合農(nóng)業(yè)規(guī)律。


李揚(yáng)老師的比喻是這樣的:「假設(shè)一顆蘋果樹正常會(huì)結(jié)一百顆果子,但果農(nóng)不會(huì)讓它長(zhǎng)一百顆,會(huì)疏花疏果,讓它只長(zhǎng)十顆,果樹的養(yǎng)分集中供應(yīng)到這十顆,于是每顆蘋果都又大又甜?!?/span>

 

為什么大樹茶比小樹茶好喝?原因跟種蘋果一樣。「小樹茶處于幼年態(tài),芽葉生長(zhǎng)繁茂,而大樹根系發(fā)達(dá),吸收能力強(qiáng),開采面積又較小,鮮葉營(yíng)養(yǎng)自然比小樹茶豐富。」李揚(yáng)老師說。

 

此外,種植密度、海拔高度、水分供應(yīng)、光線照射等生長(zhǎng)環(huán)境因素都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。



比如種植密度:茶樹不能種太密,否則會(huì)分散土地肥力,臺(tái)地茶之所以品質(zhì)欠佳,原因之一正是因?yàn)楦弋a(chǎn)的同時(shí),種植密度太高。

 

舉一個(gè)有趣的課堂例子:

 

勐海的茶科所品種園有兩株相同品種、同時(shí)栽種的茶樹,一株枝干有一人粗,一株卻只有杯口粗,為什么?


探查原因,發(fā)現(xiàn)大樹剛好靠近滴灌系統(tǒng)的出水口,而小樹,滴灌系統(tǒng)照顧不到,水分不足,所以長(zhǎng)不大。

 


2

正確工藝,很重要

 

工藝正確與否,判別標(biāo)準(zhǔn)在于是否最大程度保留了活性。

 

論生茶,則在于采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥是否及時(shí)而到位;論熟茶,則在于微生物發(fā)酵時(shí)的有效轉(zhuǎn)化率。

 

|描述一下正確工藝

 

早上采摘,及時(shí)攤晾(走水均勻,失水率不高于15%),高溫快速殺青,均勻殺透,緊條揉捻,當(dāng)天曬干。

 

|什么是錯(cuò)誤工藝?

 

鮮葉攤晾過久、低溫長(zhǎng)炒、殺青不到位、殺青后悶黃、揉捻不到位、干燥不及時(shí)、高溫烘干等。

 

其中鮮葉攤晾過久、低溫長(zhǎng)炒等做法容易會(huì)糖苷類迅速分解,不利于越陳越香;殺青不熟會(huì)導(dǎo)致鮮葉里的酶類未失活,酶會(huì)繼續(xù)分解茶中糖苷類物質(zhì),這種茶陳放之后無甚滋味可言

 

需要強(qiáng)調(diào)的是,前發(fā)酵、低溫長(zhǎng)炒等工藝會(huì)使得新茶芳香撲鼻、入口很甜(同時(shí)茶湯包裹度較低)。與之相反的體驗(yàn)是新茶余韻綿長(zhǎng)、香氣悠遠(yuǎn),口感較為內(nèi)斂,陳化后的茶湯更為醇厚。


簡(jiǎn)言之,低溫長(zhǎng)炒的茶沒有存放價(jià)值。

 


3

倉儲(chǔ),微生物小環(huán)境的穩(wěn)定

 

普洱茶越陳越香的原理,在于微生物的轉(zhuǎn)化。(注意,不是酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng))


微生物的轉(zhuǎn)化,主要是將茶葉的纖維裂解,將本來不溶于水的物質(zhì)切斷使之可溶于水(產(chǎn)生可溶性果膠、游離氨基酸等),使得湯質(zhì)更厚、喉韻加深、體感增強(qiáng)。

 

與微生物路徑對(duì)應(yīng)的是氧化路徑,氧化路徑會(huì)減損活性,是普洱茶倉儲(chǔ)要極力避免的。



倉儲(chǔ)的要點(diǎn)是保證微生物小環(huán)境的穩(wěn)定,密封、防潮是最簡(jiǎn)單的做法。

 

當(dāng)然,倉儲(chǔ)的根本在于微生物有充足的養(yǎng)分供應(yīng),工藝錯(cuò)誤、活性不足的茶,根本不值得存放。

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